从色泽、气味、黏度、弹性、肉汤等方面进行鉴别。具体来说如下：
色泽鉴别：新鲜肉――肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉――肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉――肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

气味鉴别：新鲜肉――具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉――稍有氨味或酸味。变质肉――有腐臭味。

黏度鉴别：新鲜肉――表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉――表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉――表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

弹性鉴别：新鲜肉――指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉――指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉――指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

肉汤鉴别：良质冻牛肉(解冻肉)――肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉(解冻后)――汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉(解冻后)――肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。

（1）鲜牛肉外表微干或有风干膜，肌肉红色均匀，脂肪洁白或微黄，有光泽，且指压后凹陷立即恢复，外表不粘手。


　　（2）变质牛肉外表极度干燥，肉色暗淡而无光泽。指压后凹陷难以恢复，割切面发粘。