奶油是将牛奶中的脂肪成分经过浓缩而得到的产品。奶油和牛奶成分大致相同，但各组分的含量都有了改变，其中奶油的脂肪含量要比牛奶中大约增加了20-25倍，而其余的成分如非脂乳固体（蛋白质、乳糖）及水分都大大降低。

浓缩乳脂肪的三个步骤为：
1． 在牛奶的离心分离中，排掉脱脂奶后得到了第一步的浓缩稀奶油产物（含脂率约为30-40%）。
2． 在稀奶油的搅拌过程中，排掉酪乳后得到含脂率为75%-80%左右的乳脂肪浓缩物。
3． 在奶油压炼过程中，把多余水分挤压出来，得到了最终的奶油产品，其含脂率为80-84%。在牛奶中脂肪成分是以脂肪球的形式存在，而在奶油中脂肪成分是以球状（又称分散相）和粘合状（又称连续相）这两种形态出现。奶油Butter是一种均一的油脂产品。它主要按加盐、不加盐、发酵、不发酵分类。
分类见下表：

按发酵情况分	不发酵，PH 〉6.0	温和发酵 PH5.0-5.4	正常发酵，PH4.5-4.7
按加盐情况分	无盐	低盐，含盐 0.5%-0.6%	中盐，含盐 0.8-1.0%	多盐，含盐 约2%

 

发酵奶油－为奶油加入天然培养乳酸菌使之发酵因而a生特殊风味, 具有乳酸发酵的微酸香味较一般奶油更具有较浓烈天然奶脂香味且入口即化清爽不油腻烘焙I包放置2-3小时冷却后可持续释放出天然乳脂香气, 保湿性佳可使a品维持3天依然具有良好的卖相。